Carreras enamoradas: ¿Tiene lo que se necesita para ser dueño de un camión de comida?

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Cada vez que hago cola en un camión de comida, no puedo evitar preguntarme qué pasa dentro. ¿Cómo se prepara toda la comida en un espacio tan pequeño? ¿Dónde consigue un camión con una parrilla? ¿Ser dueño de un camión de comida es realmente el sueño que les parece a los amantes de la comida que están intentando montar su propio negocio?

Para este episodio me puse en contacto con Jon Moy, propietario del Mozilla food truck, para averiguar lo que es realmente dirigir su propio restaurante sobre ruedas. Como puede adivinar, se trata de mucho más que de ser un gran chef. Están sucediendo muchas cosas entre bastidores, desde navegar por las normas y reglamentos, a menudo confusos, hasta arreglar neumáticos pinchados y generadores defectuosos, hasta hacer frente a los altibajos financieros. Y sinceramente, aunque no es tan caro como abrir un restaurante, los costes iniciales de un food truck son más altos de lo que pensaba. Pero si le encanta cocinar, montar un camión de comida puede ser un buen primer paso para tener su propio restaurante.

Lea la entrevista completa a continuación para obtener más información de Jon.

Kelsey Alpaio: ¿Cómo empezó en el negocio de los camiones de comida?

Jon Moy: Antes de empezar el food truck, fui a la universidad en Hofstra y me especialicé en finanzas. Estaba siguiendo el camino típico: se gradúa de la universidad a los 21 años y dice: «Acabo de gastar todo este dinero en este diploma, así que supongo que tengo que ir a buscar un trabajo». Así que, tengo un trabajo. Trabajé para John Hancock en Boston seis años después de graduarme. Era un trabajo típico de finanzas corporativas. Sinceramente, fue guay porque me gradué en 2008 y, en ese momento, la economía estaba en ruinas. Me sentí afortunado de tener un trabajo.

Pero entonces empecé a sentirme atrapado. Mi familia siempre había estado en el negocio de los restaurantes y, de hecho, crecí odiándolo. Nunca vi a mis padres durante las vacaciones y sabía que eso significaba horas largas y duras. Nunca pensé que volvería a sentirme atraído por la industria, pero creo que lo llevaba en la sangre. Estaba buscando la manera de volver a algo tangible y descubrí que cocinar para la gente y la comida me hace muy feliz.

En esa época, los camiones de comida estaban empezando a ser populares en Boston, solo había una docena de camiones. Tenía 25 años en ese momento, así que me metí en ello de forma un poco ingenua. Empezamos haciendo festivales desde una tienda de campaña para ahorrar dinero para la camioneta, y cuando por fin lo hicimos, dijimos: «Ey, esto podría funcionar». Así que invertimos en un camión y empezamos en 2014.

¿Por qué decidió ir por la ruta de los camiones, en lugar de ir a un restaurante físico?

Los restaurantes son muy caros. Yo personalmente simplemente no tenía la capacidad financiera para meterme y conseguir un arrendamiento durante 10 años.

Los camiones de comida son una muy buena forma para que la gente ponga a prueba las aguas y se dé cuenta en la industria. Los restaurantes y los negocios de comida fracasan todo el tiempo. Cuando dirige un camión de comida, el peor de los casos es que simplemente venda el camión. Pero si está atrapado en un arrendamiento a largo plazo, es un poco más difícil seguir adelante.

Entonces, ¿cuánto cuesta abrir un camión de comida en lugar de un restaurante físico?

En un restaurante, hay muchas variables. Puede estar buscando en el rango de los millones de dólares. Para los camiones de comida, sigue siendo mucho dinero. Pero nuestro primer camión costó unos 80 000 dólares. Y luego, hay otros costes iniciales asociados a eso: el producto en sí, un economato para preparar la comida. Así que está buscando más de 100 000 dólares para empezar un negocio de camiones de comida.

¿El precio estándar de un camión es 80 000 dólares o hay diferentes niveles?

Probablemente pueda buscar en Craigslist o Facebook Marketplace y encontrar un camión de comida por 20 000 dólares. Por otro lado, también podría ir a uno de los principales fabricantes de camiones de comida y gastar 150 000 dólares.

El primer camión que compramos fue un buen compromiso. No teníamos todos los detalles.

¿Cuánto tiempo tardó en conseguir suficiente dinero para comprar la camioneta?

De hecho, viví con mis padres justo después de graduarme mientras trabajaba un tiempo. Fue la mejor decisión de mi vida porque pude ahorrar ese dinero. Y luego, trabajar en festivales fue una prueba de concepto para nosotros y nos ayudó a conseguir el capital que necesitábamos para empezar. Cuando se me ocurrió la idea del camión de comida, la primera vez que conduje el camión fue probablemente unos dos años.

¿Cómo encontró originalmente los festivales en los que servir?

En nuestro primer año, hubo muchos golpes en la acera. En realidad, Internet y las redes sociales han sido de gran ayuda. No sé cómo habría sucedido esto sin las herramientas a nuestra disposición. Buscaría en Internet y contactaría con mis contactos. A veces funcionaba, a veces no. Definitivamente hemos hecho festivales en los que hay como cinco personas y todas se traen su propia comida.

En cuanto al camión, ¿puede aparcarlo donde quiera?

No estoy seguro de cómo funciona en todas las ciudades, pero en Boston hay un sistema de lotería. Cada año, obtiene sus permisos para conducir su camión y luego anuncian el día de la lotería. Todos los propietarios de camiones de comida van al Ayuntamiento y, literalmente, eligen los nombres de un sombrero para determinar las áreas en las que puede aparcar su camión. Y el puesto que consigue solo dura un año. Así que si atrae una base de clientes y la está matando en un lugar, pero al año que viene no puede aparcar allí, no puede simplemente decirle a sus clientes: «Ey, siempre puede encontrarnos aquí». Siempre tendrá un lugar, puede que no esté en las zonas calurosas.

Cuénteme más sobre la comunidad de camiones de comida, ¿es despiadada o más amistosa?

Cuando fundamos nuestro camión de comida en 2014, había alrededor de una docena de camiones de comida en Boston. Esa cifra en 2019 superó con creces los 100. Así que en unos cinco años, el panorama ha cambiado drásticamente.

Pero siendo la nueva persona en 2014, estaba nerviosa. Lo que me preocupaba era que llegáramos en nuestro nuevo camión y los otros camiones iban a pensar que estamos ahí para llevarles sus negocios. Me imaginé que podría crear un entorno bastante hostil.

Pero la comunidad terminó siendo una parte importante de la razón por la que pudimos mantener nuestro negocio y ponernos de pie debajo de nosotros. Me sorprendió lo amables que fueron muchos de ellos y lo dispuestos a ayudar. Y esa es la personalidad con la que me gustaría que nuestro negocio continuara ahora. Queremos ayudar a la gente más nueva y desde entonces hemos ayudado a que lleguen muchos camiones de comida.

Es una gran comunidad. Porque un camión de comida estacionado a un lado de la carretera es fantástico, tendrá buena comida, la gente vendrá. Pero lo que es aún mejor es un puñado de camiones estacionados uno cerca del otro. Simplemente atrae a más gente y todos se beneficiarán si hay opciones.

¿Cómo es su día a día como propietario y operador de un camión de comida?

Sinceramente, el día a día tiene un aspecto diferente cada día de la semana. Depende de muchas cosas: del clima, del lugar, de la época del año.

Pero todos los días solemos empezar en la cocina de nuestra comisaría, que resulta que es el restaurante de mis padres. Eso lo hace bastante fácil porque es gratis y hay mucho espacio. Una vez allí, cocinamos todos los carbohidratos, los fideos y el arroz. Entonces tendremos una reunión para repasar el plan de juego del servicio y asegurarnos de que todo lo que necesitamos está cargado en el camión.

Cuénteme más sobre su equipo. ¿Con quién trabaja?

Así que empecé el food truck con mi mujer, que era mi novia en ese momento, y mi padre. Al principio, trabajábamos como ocho días a la semana intentando construir la marca. Era agotador a veces. Pero mi padre, siempre ha trabajado en restaurantes, desde que tenía 16 años. La verdad es que nunca llegué a ver a mi padre cuando era pequeño por el horario de los restaurantes. Así que ahora es guay poder trabajar con él. Ha ayudado a elaborar muchas de las recetas y, en realidad, se ha centrado en supervisar al personal de preparación, asegurarse de que tenemos toda la comida preparada y no en regalar las recetas secretas.

Trabajando con la familia, a veces se frustra mucho. Pero sinceramente no hay nada mejor. Los negocios son duros y el negocio de la comida es muy difícil. Saber que tiene personas en su equipo que lo respaldan en las buenas o en las malas, ha sido nuestra salvación.

¿Cuántos miembros tiene en plantilla?

Antes de la Covid, operábamos cuatro camiones y teníamos una ubicación física en el puerto marítimo de Boston. Pero la Covid realmente puso las cosas patas arriba para nosotros. Antes empleábamos a 34 empleados, pero ahora nos quedan ocho.

Fue, con mucho, el día más difícil. Tuvimos que mantener conversaciones con casi 30 personas para hacerles saber que íbamos a tener que cerrar indefinidamente. No creo que vaya a olvidarlo nunca.

Cerramos oficialmente a finales de marzo de 2020, pero las cosas prácticamente se habían ralentizado desde principios de marzo. Íbamos a los lugares de nuestra ciudad y tal vez dábamos de comer a un puñado de personas. Y mantuvimos a todo el mundo trabajando un par de nóminas, me pareció lo correcto.

Al final, cuando llegaron esas difíciles conversaciones, nos dimos cuenta de que si alguna vez queríamos tener la oportunidad de volver después de que todo esto hubiera hecho, tenía que suceder. Todos fueron muy comprensivos y, en ese momento, simplemente no sabíamos la gravedad de todo lo que estaba sucediendo. Ahora parece que casi tenemos que reiniciar el negocio. Cosas como grandes grupos de oficinas, grandes festivales, catering corporativo, todo eso desapareció de la noche a la mañana. La verdad es que nos hizo sacar a relucir nuestro lado creativo y tuvimos que mirar el vaso medio lleno.

Ahora mismo, estamos enviando dos de nuestros cuatro camiones. Hemos terminado el arrendamiento en nuestra sucursal física y, de hecho, estamos buscando nuestra primera tienda física ahora mismo.

Vaya, y estoy seguro de que no es solo Covid. ¿Hay otros desafíos que tiendan a generar disrupción en esta industria?

Siempre digo esto, medio en broma, que los camiones de comida son la peor idea. Está construyendo una cocina comercial en un camión de 20 años que tiene que conducir 55 millas por la autopista, ya que todo choca y traquetea. Y para poder hacer crecer su negocio, tiene que confiar en que los miembros de su equipo impulsarán todo su negocio. Es algo que da mucho miedo.

Pueden ocurrir tantas interrupciones. Por ejemplo, si llueve, nuestro negocio disminuye al menos un 70%. Ha habido turnos en los que nos olvidamos de comprobar el propano y nos detenemos en el lugar y no tenemos propano con qué cocinar. A veces, una pieza de nuestro equipo no funciona; las freidoras o las parrillas no funcionan por la razón que sea. La herramienta que utilizamos para aceptar tarjetas de crédito puede estropearse, ser pisoteada o simplemente olvidada. Muchas cosas pueden salir mal.

Las cosas se rompen todo el tiempo y no puede tener crisis nerviosas por eso. Ya sea la mecánica, el equipo del camión, el generador (que suministra energía a nuestra refrigeración), los lavamanos, cosas así.

Vaya, ¿cómo afronta la ansiedad que eso produce? ¿O simplemente aprende a vivir con los nervios?

Casi me he quedado insensible en este momento. Poner en marcha el camión de comida, yo era la persona con menos inclinaciones a la mecánica. No tenía ni idea de cómo comprobar el líquido del radiador ni nada parecido. Mi personalidad era como: «Bueno, no vamos a poder cocinar la comida si no lo descubrimos». Así que pasaría horas aprendiendo a arreglar generadores o comprobando camiones. Todavía no puedo hacer mucho, pero creo que eso alivia mi ansiedad al saber los primeros pasos a dar si algo sale mal.

Los primeros días deben haber sido muy duros. ¿Cómo fueron esos primeros días para usted?

Lo analizamos todo el tiempo. Me encanta nuestra primera camioneta por motivos muy sentimentales. Pero es algo así como que solo una madre puede amar a sus hijos. Nuestro primer camión, regresamos de Rochester (Nueva York) con un clima negativo de 10 grados. Se estropeó dos veces en el camino. Y yo estaba como: Vaya, esto no tenía que suceder.

Cuando por fin devolvimos el camión a Boston, agotamos todos los permisos y la primera temporada fue un torbellino. Me duele todo el cuerpo. Parecía que estábamos durmiendo en la camioneta en ese momento porque trabajábamos muchas horas.

Creo que a pesar de todo el cansancio y todo eso, todavía me encantó. Estaba cansado, era un trabajo muy duro y, a veces, era frustrante cuando las cosas se rompían. Pero al final del día, un buen día en el camión de comida fue como el mejor día de trabajo que he tenido en mi vida. Está ahí fuera interactuando con personas que realmente disfrutan de lo que hace. Poder ver a la gente volver semana tras semana porque les gustaba lo que hacíamos, se sentía muy bien. Creo que eso es lo que nos ayudó a superar todos los baches de nuestra primera temporada.

Durante cada temporada posterior a esa, nos hicimos un poco más inteligentes. Aprendimos de la experiencia a hacer las cosas un poco mejor, a trabajar de forma más inteligente, no con más ahínco.

¿Qué cambió en lo que hacía después de su primera temporada?

Cuando empezamos, mi visión era servir yakitori, carne en barra con diferentes condimentos. También comimos cuatro tipos diferentes de albóndigas, arroz, fideos y un montón de cosas más. Fue muy divertido y teníamos un menú enorme. Pero con un menú tan grande, solo podríamos haber servido a 100 personas durante el turno de comida.

Sabíamos que algo tenía que ceder. Me di cuenta, desde el punto de vista empresarial, que teníamos que adelgazar las cosas. Así que redujimos un poco nuestro menú después de la primera temporada y vimos grandes mejoras.

Pero el compromiso era mantener un menú de catering y boda más amplio. Todas esas cosas que no están en nuestro menú habitual a la hora de comer, las podemos preparar para grupos más pequeños.

Entonces, ¿cuánto se paga personalmente por todo este trabajo?

Durante el primer año, no me pagué nada. Mi padre, mi esposa y yo estábamos como: sabemos que vamos a perder dinero. O perdimos dinero o alcanzamos el punto de equilibrio en el primer año. Estábamos haciendo los pagos del camión y dando a conocer nuestra marca.

El segundo año, ganamos un poco de dinero. Y no pude evitar compararlo con lo que habría hecho en finanzas. Y estaba haciendo como una cuarta parte de lo que habría hecho. Si me dedicara a las finanzas ahora mismo, probablemente ganaría unos 150 000 dólares al año. Durante nuestro segundo año, ganamos 15 000 dólares.

En las dos últimas temporadas, hemos ganado terreno y hemos podido expandirnos. En 2019, tuvimos nuestro mejor año y obtuvimos más de un millón de dólares en ingresos. Y nuestro margen final es de alrededor del 20% de eso, así que empecé a pagarme unos 75 000 dólares al año. Nuestros ingresos totales vitalicios netos rondaron los 300 000 dólares en 2019.

Durante la Covid, parece que hemos vuelto al primer año. Pero hemos podido ganarnos la vida con ello. Ahora tengo dos hijos. Compramos una casa hace unos años. Pero seré honesto, no es para todo el mundo. Los inviernos son duros. Las reparaciones son difíciles. Nos damos cuenta de que definitivamente somos algunos de los afortunados.

¿Cuáles son algunos conceptos erróneos sobre ser propietario y operar camiones de comida?

La más importante es que solo trabajamos unas horas al día durante las horas punta de comer. Si servimos de 11 a. m. a 2 p. m., el día empieza como a las 7 de la mañana y probablemente no termine hasta las 17 o las 6 p. m. Con la preparación del camión y el proceso de limpieza, tres horas de servicio probablemente lleven el triple de tiempo.

¿Cuál es su función en lo que respecta al camión de comida?

Hoy en día, me he subido mucho más al camión porque tenemos menos personal y tenemos todo reservado con trabajos de catering y bodas. Pero simplemente no tenemos el personal para no asignarme como alguien en el camión.

Si no estoy en la camioneta, en realidad es menos glamuroso. Algunos días, crearé propuestas de catering e intentaré conseguir más negocios para el futuro. Intentaré analizar el lado del desarrollo empresarial y lo que sigue para Moyzilla. Otras veces, es aún menos glamuroso cuando reduzco mi peso corporal en pollo, limpio una freidora o intento preparar algo.

Definitivamente, mi día nunca es aburrido. Es realmente la propiedad de una pequeña empresa. Llevará muchos sombreros diferentes en un día cualquiera.

¿Cómo mantiene su pasión por la cocina cuando tiene que hacer estas partes menos glamurosas del trabajo?

Todavía me encanta cocinar, estar en el camión y dar de comer a la gente. Pero creo que me he dado cuenta de que también me apasiona ser dueño de un negocio y trabajar en la parte empresarial. Cuando estaba en John Hancock, nunca odié mi trabajo. Y durante el proceso de ampliación de Moyzilla, me he dado cuenta de que me encanta la parte empresarial, casi igual que la parte de la cocina. Es duro pero divertido.

¿Cuál es su objetivo para Moyzilla en el futuro? ¿Quiere abrir un restaurante?

Siempre nos consume tanto el día a día que no pensamos lo suficiente en ello. Pero sí estoy seguro de que mientras la gente nos tenga y confíe en nosotros para el catering de sus bodas y eventos, y la gente de la calle siga acudiendo al camión, no quiero dejar de hacer el camión. El negocio de los camiones de comida nos ha ido muy, muy bien y sea cual sea el siguiente paso, me gustaría que siempre formara parte de nuestro modelo de negocio.

Creo que nuestro objetivo inmediato sería abrir un escaparate, un espacio que llamáramos nuestro donde la gente siempre pudiera encontrarnos. Horas constantes, más de 100 pies cuadrados de espacio para preparar la comida y la oportunidad de poner cosas buenas en el menú.

Y, por supuesto, seguir intentando mejorar. Cada temporada, mejoramos y aprendemos cosas diferentes. Queremos seguir haciéndolo y tomarnos muy en serio los comentarios de la gente.

Entonces, si quisiera montar mi propio camión de comida, ¿cuáles son las habilidades que debo priorizar aprender si quiero tener éxito en esto?

La primera es la ética laboral. Si no está preparado para trabajar los siete días de la semana, 70 horas, desde el principio, no creo que le vaya a funcionar. Ser dueño de un camión de comida es una idea muy romántica para mucha gente. Ser dueño de cualquier tipo de negocio es una idea romántica, como ser su propio jefe. Pero no tardé mucho en darme cuenta de que, literalmente, trabajo para todos los demás como propietario del negocio. Trabajo para mis empleados. Trabajo personalmente para nuestros clientes y los clientes en el día a día. Si no están contentos, no hay negocio.

Otra habilidad que necesita es poder resolver problemas sobre la marcha. Si olvidó las horquillas en un turno, hay un coche aparcado en su lugar, es capaz de adaptarse. Tiene que ser muy ecuánime.

Vale, la última pregunta: ¿Quién es lo que más le gusta en su carrera?

Las personas a las que más admiro son mis abuelos. Mi abuela emigró aquí y empezó en el sector de los seguros. Trabajaba en una época en la que las mujeres en la industria de los seguros no existían realmente. Ella lo aplastó, todo mientras abría un restaurante y allí lo aplastó por completo. Mis abuelos fueron parte de mi inspiración para volver al negocio de los restaurantes y la hostelería. Empezaron su negocio juntos y tuvieron mucho éxito. Lo vi y estaba así de: Quiero ser como ellos.

Me ha hecho mucho eco, ahora trabajo con mi esposa y Moyzilla es una empresa familiar. Son personas increíbles, y definitivamente no estaría en la posición en la que estoy hoy sin ellos.