Por qué abastecerse de comida local es tan difícil para los restaurantes

A medida que la globalización ha creado cadenas de suministro de alimentos más largas y complejas, se ha producido un aumento concomitante de la demanda de alimentos de origen local. Algunas empresas han subido a esta ola. Chipotle, por ejemplo, se diferenció de otros restaurantes al crear una marca en torno a la promesa de ingredientes frescos y locales. Pero después la cadena estaba relacionada con brotes de E. coli, norovirus y salmonela el año pasado, su énfasis en el abastecimiento local fue puesto en tela de juicio.

Resulta que una cadena de suministro más corta no significa necesariamente una menos complicada; de hecho, trabajar con los productores locales más pequeños puede conllevar sus propios desafíos, especialmente en lo que respecta a las pruebas y la preparación de la seguridad alimentaria. Chipotle ha redoblado sus esfuerzos para mejorar la seguridad alimentaria desde entonces, según se informa contratar a dos destacados expertos en seguridad alimentaria e invertir 10 millones de dólares en ayudar a los proveedores más pequeños a cumplir sus normas de seguridad actualizadas.

Hace poco hablé con el profesor John Quelch, que enseña en la Escuela de Negocios de Harvard y en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, sobre los principales desafíos del abastecimiento local, cómo las empresas pueden gestionarlos y cómo serán las cadenas de suministro de alimentos en el futuro. Ha escrito un estudio de caso sobre las pruebas de seguridad alimentaria y es autor de Todos los negocios son locales. Nuestra conversación ha sido editada para mayor longitud y claridad.

HBR: Chipotle hizo hincapié en reducir la cadena de suministro y en abastecerse de productores locales. Sin embargo, ha dicho que, aunque hay menos intermediarios entre el proveedor y el restaurante, sus operaciones pueden terminar siendo más complejo y fragmentado y, por lo tanto, más difícil de controlar por motivos de seguridad. ¿Cómo puede ser esto?

QUELCH: Chipotle se abastece de varios proveedores de todo el país. Comparativamente hablando, una empresa como McDonald’s o KFC obtiene todo su pollo de unos cinco o seis grandes proveedores, como Tyson Foods y otras compañías. Los pollos Tyson se enviaban directamente desde sus plantas congelados o refrigerados a los centros de distribución y puntos de venta de McDonald’s o KFC de todo el país. McDonald’s o KFC podrían tener sus propios inspectores en las granjas avícolas y centros de procesamiento más grandes. También impondrían estrictos controles de calidad en las plantas de cada proveedor y también se establecerían los procedimientos de prueba.

El objetivo de Chipotle era diferenciarse de otros restaurantes de comida rápida por el uso de ingredientes locales y el origen local de sus productos. La insinuación era: «Nuestra comida es más fresca, no vamos a enviar los ingredientes de un lado del país a otro».

Sin embargo, el abastecimiento local añade complejidad, aumenta el riesgo y fragmenta la cadena de suministro. Incluso si tiene un procedimiento de control de calidad estándar para todas sus fuentes, no va a poder supervisarlas in situ en todos los lugares. Va a tener que confiar en los proveedores para estar a la altura de las expectativas establecidas en las directrices de control de calidad.

¿Por qué no basta cuando se trata de proveedores locales?

Empresas como Tyson tienen décadas de experiencia en probar y garantizar que sus productos son seguros. Producen enormes cantidades en una sola planta. Si hay un problema de seguridad alimentaria, se corre el riesgo de cerrar una parte importante de su capacidad de producción y eso puede tener graves consecuencias en los beneficios. Como resultado, su sofisticación y experiencia en términos de pruebas alimentarias son muy buenas.

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Por supuesto, hay muchas preocupaciones sobre la forma en que tratan a los animales en sus plantas. Son preocupaciones legítimas desde el punto de vista de los derechos de los animales. Pero en términos de salud pública, estas empresas tienen mucho en juego desde el punto de vista financiero y de reputación si alguna de sus plantas tiene que quedar fuera de servicio por un problema de seguridad alimentaria.

Por otro lado, la mayoría de los proveedores locales carecen de experiencia sustancial en las pruebas de sus productos. No tienen tanta experiencia con los procedimientos de inspección del USDA y es posible que sus propios sistemas de inspección internos no estén tan desarrollados ni sean tan fiables desde el punto de vista operativo como los de los Tysons del mundo. Y a menudo no son lo suficientemente grandes como para justificar que un cliente contrate a un inspector individual in situ o incluso que organice inspecciones periódicas.

¿Tiene algún consejo que ofrecer a empresas como Chipotle, que quieren obtener más ingredientes de estos proveedores más pequeños pero no tienen los recursos para controlarlos por seguridad?

Número uno: Si se dedica al abastecimiento local, tiene que incluir en su estructura de costes un porcentaje más alto de la asignación de ventas para la seguridad alimentaria y las pruebas de ingredientes que si se abastece a nivel nacional de unos pocos grandes proveedores. Evidentemente, eso puede influir en el precio minorista, pero, en general, los consumidores esperan pagar más por los productos de origen local, sobre todo si tienen otros atributos, como ser orgánicos o naturales.

Por ejemplo, si come en un restaurante de la granja a la mesa, espera pagar un poco más a pesar de que la cadena de suministro sea más corta. Se ha dado cuenta de que la eficiencia industrial de la planta avícola de Tyson, que se traduce en precios bastante bajos, no se va a reproducir en una granja ecológica local amable. Tampoco querría que lo fuera. Afortunadamente para los proveedores y minoristas, los consumidores interesados esperan pagar precios más altos por el producto de origen local de la granja a la mesa.

Número dos: Ahora tenemos varias empresas independientes de análisis de alimentos muy competentes, como NutriSciences Company, que hace poco escribí un estudio de caso sobre, con quién puede subcontratar sus necesidades. Debería usarlos. Como pequeño proveedor o como restaurante regional, no debe sentir que tiene que desarrollar las pruebas alimentarias internamente.

¿Los avances en las tecnologías, en la agricultura y las operaciones, no deberían poder ayudar también en este sentido?

Sí. En primer lugar, las autoridades reguladoras de Europa y EE. UU. exigen pruebas científicas más sofisticadas. Esta es otra razón para subcontratar, ya que solo las grandes consultoras de pruebas de seguridad alimentaria tienen los recursos para invertir en los últimos equipos necesarios para realizar las pruebas científicas más delicadas que se requieren ahora.

La segunda respuesta se refiere al seguimiento de determinados productos alimenticios desde la fuente. El Ley de modernización de la seguridad alimentaria, la FSMA, que el presidente Obama firmó en 2011, se centró más en prevenir los problemas de seguridad alimentaria al probar los ingredientes en el punto de origen que en probar los productos acabados. Hoy en día, se unen muchos ingredientes en un solo producto alimenticio de tantas fuentes en todo el mundo que, en caso de algún problema, puede resultar difícil y llevar mucho tiempo identificar qué ingrediente fue el culpable. Chipotle, que yo sepa, aún no ha identificado el ingrediente que provocó su problema.

Ahora es posible, gracias a la tecnología, etiquetar el filete que compra en el supermercado del animal específico y la granja en la que se originó y rastrearlo a lo largo de la cadena alimentaria de modo que, si hay algún problema con la fuente de carne, se pueda rastrear con bastante rapidez.

La transparencia de la cadena de suministro, especialmente en lo que respecta a la procedencia, se ha convertido definitivamente en algo importante en los últimos dos años.

Supongamos que una cadena de restaurantes de comida rápida demuestra ser la fuente más común de enfermedad entre un grupo de consumidores, querrá centrarse en la fuente lo antes posible; de lo contrario, el resto de la cadena de suministro estará en peligro y correrá el riesgo de cerrar a la espera de que se descubra el origen del problema. Esto representa un enorme riesgo empresarial. Así que invertir en un sistema de seguimiento es esencial.

Las empresas y los reguladores están haciendo mucho en este sentido. Por ejemplo, la Junta Alimentaria de Irlanda ha estado invirtiendo en tecnología de seguimiento —y ahora exige que las empresas alimentarias tengan sistemas de trazabilidad— porque intenta justificar el aumento del precio de la carne y otros alimentos irlandeses basándose en la fiabilidad implícita y la reducción del riesgo de tener este sistema de seguimiento.

¿Las empresas alimentarias del mañana, y otras empresas en general, serán cada vez más globales, cada vez más locales o algún híbrido de las dos?

Como en muchas otras categorías, verá una mezcla de global y local. Seguirá habiendo pasión y demanda entre una minoría de consumidores de alimentos producidos localmente de la granja a la mesa, esa tendencia continuará. Cuantas más personas tengan la renta disponible para poder pagar la diferencia de precios y más informados estén los consumidores, más crecerá esa tendencia.

Por supuesto, algunos consumidores no podrán pagar el precio más alto de los alimentos orgánicos locales en cada comida. Pero cuando disfrutan de una comida especial, puede que prefieran ir a un restaurante de la granja a la mesa o comer pollo ecológico en casa. En otras palabras, no es una propuesta de lo uno o lo otro. Es una cuestión de equilibrio entre lo local y lo global que seleccionará cada hogar.

Vale la pena mencionar las noticias recientes sobre el intento de adquisición de Monsanto por parte de Bayer, eso es una respuesta al aumento de la competencia en el ámbito general de los fertilizantes químicos y agrícolas provocado por La fusión de DuPont con el Dow.

¿Estamos viendo una mayor consolidación en la industria?

Muchos consumidores son sensibles a los precios y buscan alimentos seguros a un precio razonable. En la medida en que las fusiones y adquisiciones globales puedan aumentar la eficiencia del suministro de alimentos y ofrecer precios competitivos a los consumidores, apoyarán a esas empresas.

Lo que está viendo es que, en cada etapa de la cadena de suministro, hay una mayor consolidación. Así que si Bayer y Monsanto se fusionan y Dow y DuPont se fusionan, más adelante, puede esperar más fusiones de empresas de procesamiento de alimentos que fabrican productos de marca que están más cerca del consumidor final. Querrán consolidar su poder adquisitivo para no quedarse sin dinero cuando tengan que pagar precios más altos a las nuevas y más grandes empresas consolidadas que respaldan la cadena de suministro. En economía, esto se denomina poder compensatorio, por el que las fusiones en una etapa de la cadena de valor impulsan las fusiones en la etapa siguiente y en la anterior.

¿Cuáles son los principales desafíos y oportunidades a los que se enfrentan las empresas hoy en día en lo que respecta a sus operaciones en las cadenas de suministro?

Una cosa que no hemos abordado es el tema de la sostenibilidad en la cadena de suministro mundial, y me refiero al grado en que una empresa sigue políticas que no solo conducen a la protección del medio ambiente, sino que también tienen en cuenta la salud, el bienestar y la seguridad de los trabajadores de las granjas que abastecen a los proveedores que le suministran.

Por ejemplo, mire la industria del aceite de palma. No solo hay problemas medioambientales y de salud relacionados con el aceite de palma como producto, sino también problemas relacionados con la cadena de suministro en torno al bienestar de los trabajadores que están en los campos de Malasia cosechando el aceite de palma. Cada vez más, los consumidores de todo tipo (pero especialmente los de la generación del milenio) se preocupan cada vez más por estas consideraciones: el impacto medioambiental y sostenible de las marcas que compran en el supermercado.

Esto representa una oportunidad para las empresas de abastecimiento locales, porque no tienen que dar las mismas explicaciones y, al mismo tiempo, un desafío adicional para las grandes empresas multinacionales que se abastecen a nivel mundial.