¿Deberíamos separar Big Food?

A principios de este año, estalló un escándalo en Inglaterra cuando las autoridades gubernamentales descubrieron —siguiendo un consejo de los reguladores irlandeses— que la lasaña congelada que vendía la cadena de supermercados Tesco no contenía carne de vacuno, como se indica en la etiqueta, sino hasta un 100% de carne de caballo. Como puede imaginarse, se produjo una protesta, primero por el mal etiquetado y luego por el hecho de que la carne de caballo no estaba aprobada para el consumo humano.

Sin embargo, nadie ha dado a entender que la lasaña fuera otra cosa que no fuera deliciosa.

Eso quizás resuma nuestra complicada relación con los alimentos procesados: lo que contienen nos revuelve el estómago, a la vez que hace cosquillas en las papilas gustativas e ilumina nuestro cerebro. Cuando nos enfrentamos a la disyuntiva entre comodidad y exquisitez, por un lado, y nuestra salud, por otro, elegimos lo primero casi siempre.

Pero, ¿realmente tenemos la culpa o somos víctimas? Michael Moss, ganador del Pulitzer por su investigación sobre la E. coli en el suministro de carne de vacuno estadounidense, quiere hacernos creer que estamos sujetos a fuerzas que escapan a nuestro control.

Moss sostiene que los tres ingredientes que figuran en el título de su libro, Sal, azúcar y grasa: cómo nos engancharon los gigantes de la alimentación, juntos y en las proporciones adecuadas, constituyen una especie de crack culinario. La industria de los alimentos envasados trabajó durante años para refinar la fórmula y ahora la utiliza para obligarnos a rellenarnos la cara y engordar sus carteras. Por supuesto, esto tiene un efecto perjudicial en nuestra salud individual y colectiva, pero volvemos a la depresión una y otra vez porque no podemos evitarlo.

Moss compara a los directivos, científicos y propietarios de la industria de alimentos envasados no solo de forma implícita con los traficantes de drogas, sino también de forma explícita con la mafia. Ellos son los titiriteros, nosotros los títeres. Sin embargo, no encuentra nada tan nefasto como los mataderos o las plantas de procesamiento de Upton Sinclair, que producían manteca de cerdo que incluía los restos de trabajadores muertos.

De lo que realmente escribe es de un sistema con fines de lucro con el que los lectores de HBR están muy familiarizados. Como dijo un ejecutivo de Oscar Mayer: «El volumen sube. Los ingresos suben. Los costes bajan. Los márgenes suben. Las devoluciones pasan de tinta roja a tinta negra. Obtiene lo que llamamos una plataforma, que se convierte en lo que llamamos un motor de crecimiento, y a partir de ahí continúa durante mucho, mucho tiempo».

Los consumidores —es decir, usted y yo— somos una parte de ese sistema. Pero es mucho más difícil decirle al público que es en parte culpable del estado de su salud personal y nacional (la comida, al fin y al cabo, no es crack) que señalar con el dedo a las grandes empresas, Wall Street o el gobierno. Ese hecho estropea el libro y es algo que Moss nunca aborda.

Sin embargo, con sus estudios de casos de empresas como Coca-Cola y productos como Lunchables, el libro sigue sumando un retrato de la industria al estilo de Chuck Close, en el que se documenta la enorme brecha entre la fabricación de alimentos y los consumidores y se rastrean nuestras cambiantes suposiciones sobre el control industrial y la salud y la seguridad.

Mientras que el libro de Moss se centra en la triste y actual situación, el de Melanie Warner La lonchera de Pandora: cómo los alimentos procesados se apoderaron de la comida estadounidense se centra en los orígenes del problema. Impulsado por la curiosidad por una loncha de queso americano que simplemente no se pudriera, Warner se propuso descubrir de dónde viene nuestra dieta moderna. Empieza el libro con estudiantes de ciencias de la alimentación felices e ingenuos, deseosos de hacer del mundo un lugar mejor con aditivos y sabores, y termina con una familia que solo puede preservar su salud rechazando por completo los alimentos envasados. Por el camino, cubre la génesis de los cereales para el desayuno, la «maquinabilidad de la masa» del pan producido en masa, el auge de la soja y una historia realmente espeluznante sobre cómo una mascarilla facial de aguacate posiblemente se convirtió en la base del guacamole preparado en el supermercado.

«Resulta que el pollo nunca es solo pollo, algo que es doblemente cierto en cualquier espécimen que pueda encontrar en un restaurante de comida rápida».

Warner también relata que dejó un nugget de pollo en una bolsa de plástico en su oficina como parte de su esfuerzo por descubrir la vida útil de los alimentos procesados. Después de unos días, básicamente se licuó. ¿Por qué? Porque no es tanto pollo como una amalgama de otras cosas que no puede mantener su integridad (palabra interesante, esa).

La pregunta que insinúa Warner es: ¿de verdad es pollo? —abre una línea más amplia de preguntas sobre nuestros productos alimenticios. ¿Las salchichas son «carne»? ¿Los almuerzos son, bueno, comida? Tal vez.

Al menos podemos ponernos de acuerdo en la definición de mantequilla de cacahuete: según el gobierno de los Estados Unidos, debe contener al menos un 85% de cacahuetes. Pero incluso eso representa un compromiso alcanzado en 1973 solo después de una docena de años de debate entre Procter & Gamble —que se metió en el juego de la mantequilla de cacahuetes a finales de la década de 1950 con la adquisición de Jif y casi de inmediato quiso añadir aceite y emulsionantes baratos— y el resto de la industria entonces independiente, que se opuso y acudió al gobierno para que apoyara un estándar del 90%.

Esa historia y las de los demás fabricantes se tratan exhaustivamente en la Cremoso y crujiente: una historia informal de la mantequilla de cacahuete, la comida estadounidense. El libro, académico a la vez que encantador y entretenido, va desde lo más desenfadado (recetas y una discografía de canciones con mantequilla de cacahuete) hasta lo más grave (un brote de salmonela y el uso de mantequilla de cacahuete como suplemento alimenticio en el mundo en desarrollo).

Pero la historia de Jif, el gran ganador de la categoría, también resume perfectamente los problemas sistémicos que están en el centro de los libros de Moss y Warner. Con un poco de manipulación para adaptarlo a las preferencias de los consumidores (añadir aceite de colza y soja, emulsionarlo para que quede suave y endulzarlo con un montón de azúcar), una campaña de marketing enorme y cara («Las madres exigentes eligen Jif») para aumentar la conciencia de los consumidores y un poco de fuerza de producción y distribución escalable (al fin y al cabo, estamos hablando de P&G), Jif y otros alimentos procesados generarán beneficios como cualquier otro producto, ya sean neumáticos o detergente para ropa. Las preguntas abiertas que nos quedan son: ¿Es así como queremos tratar las cosas que ponemos en nuestro cuerpo? ¿Quién tiene la responsabilidad de hacer algo, cualquier cosa, al respecto?

La respuesta a la primera pregunta parece ser un sí prácticamente incondicional, pero quizás la historia reciente de la mantequilla de cacahuetes dé una respuesta a la segunda. Hemos visto un resurgimiento de pequeños fabricantes locales y experimentales. (Teddie, afincado en Boston, hace mi favorita: mantequilla de cacahuete gruesa totalmente natural con semillas de lino). Quizá sea una señal de esperanza. Cuando los monolitos se apoderan y tienen como objetivo hacernos «adictos» a su producto, ya sea que hablemos de alimentos procesados o alguna otra cosa, los nuevos fabricantes pueden intervenir y servir sabores que no son masivos, pero que podrían llegar a serlo. En lugar de estrechar un puño ante la gran comida y la mala salud, como hacen Moss y Warner, los emprendedores pueden cambiar las reglas del juego. ¿Quiere competir con las grandes empresas gastronómicas? Haga algo genial.

Mientras tanto, estamos atrapados intentando encontrar un equilibrio entre lo que nos gusta y lo que necesitamos, suministrado por una industria que se complace en darnos las dos cosas, en grandes cantidades (¡ahora con más caballos!) , sin la ayuda de los gobiernos que parecen impotentes desde el punto de vista funcional cuando se trata de protegernos de las amenazas a los bienes comunes. En cuanto al resto del mundo, las empresas que han hecho fortuna en los Estados Unidos están más que contentas de exportar nuestro estilo de vida. Es difícil imaginarse cómo cambiarán las cosas sin un cambio masivo en las preferencias de los consumidores.