Nobu Matsuhisa

Fotografía: David Becker/Getty Images

Nobu Matsuhisa aprendió a hacer sushi en su Japón natal y a condimentarlo trabajando de joven chef en Perú y Argentina. Dirigió algunos restaurantes desafortunados antes de triunfar con Matsuhisa, en Beverly Hills, y Nobu, en Nueva York. Un cliente, el actor Robert De Niro, lo convenció de asociarse en esta última empresa en 1994, lo que creó un grupo de hostelería que ahora cuenta con 26 restaurantes en 13 países. Entrevistado por Alison Beard

HBR: ¿Por qué ha abierto tantos restaurantes en lugar de centrarse solo en uno?
Matsuhi dice: Me gusta el trabajo en equipo y mis chefs me dan una buena educación. Mi origen es japonés, pero las personas que trabajan en mis cocinas son de Londres, Nueva York, Francia, Italia, China y Filipinas, así que también aprendo de ellos. Me gusta crecer, cuando se controla la calidad. No busco estrellas Michelin. Me gusta ver a los clientes entrar y disfrutar de la cena.

¿Cómo se asegura de que la calidad es uniforme?
Voy a las sesiones de formación de chefs de todos los restaurantes cuando abren y viajo 10 meses al año para poder visitar cada lugar. Hago pruebas, pruebo y hablo con el chef: «Creo que este podría ser mejor» o «Esto es fantástico». Conservan las recetas básicas. Tenemos el menú de platos exclusivos de Nobu, de todos modos. Pero también tienen la libertad de crear platos especiales para el país, la ciudad y la cultura, y trabajamos juntos. Me muestran. Tengo sabor. Y siempre estamos comunicándonos: ¿Qué pasa? ¿Qué pasa? Incluso ayer enseñé algunas cosas a los chefs de Nueva York.

Parece que la selección de talentos es muy importante para usted.
Abrir un restaurante es fácil: encuentre la ubicación, gaste 1 millón de dólares para hacerlo hermoso. Pero después de abrir la puerta, ¿quién lo convierte en un lugar feliz? ¿Quién cocina? ¿Quién lava los platos? ¿Quién acepta la reserva? Cualquier tipo de visión necesita personas. Eso es lo que da una buena impresión. Para los dos o tres primeros restaurantes, entrevisté a todos y mi primera pregunta fue: «¿Le gusta este trabajo?» Necesito que las personas que trabajan conmigo tengan la misma pasión que yo y que tengan hambre, que siempre traten de hacer algo más.

¿Cómo sabe cuando un chef que ha formado está listo para dirigir su propio restaurante?
Creo que es cuando siente que alguien lo ama y que lo escucha de verdad cuando enseña. Algunas personas no escuchan. Otros escuchan con mucha atención. Me gusta verlo, porque cuando se convierten en jefes de cocina, el personal se siente apoyado y hace todo lo que puede. Me encanta ver a la gente dar el siguiente paso.

¿Cómo aprenden sus chefs y usted de los comentarios de los clientes?
Voy a todos los restaurantes con esta chaqueta y la gente se me acerca después de cenar para darme las gracias. Digo: Gracias por venir al restaurante y gastar el dinero. «Gracias» es mi función. Me gusta ver a los clientes con caras felices. Así que escuchamos lo que buscan: salsa menos salada, más dulce como guarnición. Y a veces nos dan ideas.

Muchos chefs son muy duros y vocales en la cocina. ¿Cuál es su estilo de liderazgo?
Cuando era joven, tal vez a veces hacía ruido. Ahora nunca lo estoy. Nadie es perfecto, ni siquiera yo, y la gente aprende de los errores. Se ponen al día y luego dan un paso más. Así que doy una vuelta y veo lo que hace la gente. Pero nunca grito.

Empezó como aprendiz. ¿Cómo le ayudó esa experiencia en su carrera?
Tenía 18 años y no sabía nada de pescado. Mi mentor me enseñó lo básico. Durante los tres primeros años, no hice sushi, lavé los platos y limpié el pescado. Pero si le hacía preguntas, él siempre respondía. Aprendí mucha paciencia. Además, para no desperdiciar nada: si compra el pescado, utiliza incluso las espinas.

Al principio, trabajó en varios países diferentes. Además de las influencias en su comida, ¿cómo le han ayudado esas experiencias interculturales a gestionar un negocio global?
Nací y crecí en Japón, así que conozco muy bien esa cultura. La primera vez que fui a Perú, fue impactante. Pero al estar en muchas culturas diferentes, me di cuenta de que no es necesario pensar de una sola manera. Pude desarrollar una forma más positiva y libre de tratar con otras personas.

También ha superado muchas adversidades.
Sí. Sudamérica no tuvo éxito porque mi asociación se rompió. En Alaska lo volví a intentar, pero el restaurante se incendió después de 50 días y de hecho pensé en suicidarme. Luego me mudé a Los Ángeles y abrí un restaurante que no generó dinero durante dos años. Pero esas experiencias fortalecieron mis valores en la vida, mi compromiso con la familia, mi resistencia. Sin haber pasado por esas cosas, no sería quien soy hoy.

Lleva más de 20 años trabajando con sus socios de Nobu. ¿Por qué ha tenido tanto éxito?
Cuando De Niro me pidió por primera vez que abriera un restaurante con él, no estaba pensando en expandirme. Mi restaurante de Los Ángeles estaba ocupado, venían clientes y yo estaba contenta. Aun así, volé a Nueva York, hablé con él y me quedé tres o cuatro días. Pero dije que no, porque después de lo que pasó en Perú y Alaska, me preocupaban las asociaciones. Luego, después de cuatro años, volvió a preguntarme. Lo había olvidado por completo, pero seguía pensando en mí. Tenía paciencia. Fue entonces cuando supe que podía confiar en él. Las asociaciones no son solo dinero: tienen que trabajar juntas, entenderse. Una vez al mes o cada dos meses nos reunimos en Nueva York. Cualquier problema se pone sobre la mesa y lo discutimos. Este es mi camino.

Como viajero frecuente, ¿cómo se mantiene fresco y se adapta rápidamente a un nuevo entorno?
Hago mucho ejercicio. Hace un par de años tuve problemas en la parte baja de la espalda y el médico me dijo que tenía dos opciones: operarse o perder peso. Así que empecé a hacer ejercicio todos los días: cinta de correr, bicicleta, natación, estiramientos. La gente dice que no hay tiempo para hacer ejercicio, pero esa es una excusa. Todo el mundo tiene 30 o 45 minutos por la mañana y cuando empieza a sudar, se siente muy bien. Incluso corrige el desfase horario.

Viene de una familia de arquitectos. ¿Hay similitudes entre los dos campos?
Estudié arquitectura en el instituto, pero mi sueño era ser chef de sushi, porque me encantaba la comida, me encantaba cocinar. ¿Conoce a Kenny G, el músico? Es mi buen amigo. Solíamos hablar de que la cocina y la música son lo mismo. Le encanta la música. Me encanta cocinar igual. Y cada actuación es única, porque parte de ella proviene del público. Toca en el escenario y todo el mundo lo ve y responde. Tengo la misma opinión de los clientes. Cuando comen, sonríen y ríen, es mi mejor momento. En la cocina y la música, la arquitectura y la actuación, incluso en la política, el éxito es imposible sin esa pasión.